En bref et en images #9

Salut, salut!

Les semaines passent trop vite, mon dernier En bref et en images remonte à presque 1 mois, pardon chers lecteurs de vous négligez ainsi! Pourtant je vous l’assure je continue de jeter un œil assidu aux dernières actualités culino-foodies.

Voici donc ce qui m’a interpellé ces dernières semaines:
Montréal à table: l’évènement gastronomique qui se tient dans les restaus montréalais partenaires du 29 octobre au 8 novembre. Le concept? 150 restaurants qui proposent des menus fixes sous la forme de tables d’hôte à des prix allant de 21 dollars à une quarantaine de dollars en moyenne. Une bonne occasion d’essayer certains restaus d’ordinaire assez dispendieux mais qui pratiquent des prix plus doux pour cet évènement. Après avoir expérimenté ce festival deux années de suite, je ne renouvellerai pas l’expérience cette année. Lors de mes précédentes expériences, sans vouloir mettre tous les restaurants dans le même panier, j’ai été déçue de la qualité du service à la chaîne, des horaires de service rythmés comme du papier à musique qui poussent les serveurs à nous mettre dehors pour céder la place aux clients suivants et puis surtout je crois que le concept des menus fixes ne me convient pas, j’aspire à plus de libertés quand je vais au restau. Ceci étant dit, je comprends parfaitement qu’un tel évènement, si prisé de surcroit, demande de la rigueur dans l’organisation du service et que les restaurateurs sont obligés de proposer des menus fixes et qu’ils ne peuvent satisfaire tout le monde.
Pour s’inscrire et découvrir les restaurants participants.
MTLaTABLE-media

– Un éclairage nouveau sur les vins naturels. Même si dans l’ensemble je ne partage pas le point de vue du journaliste, je reconnais toutefois que l’article est bien documenté et bien construit. Il démystifie notamment une couple de mythes autour de l’engouement pour les vins naturels sans tomber dans le bashing.
Pour consulter l’article.

-Cette semaine (le 16 octobre), c’était la journée mondiale de l’alimentation, une journée un peu « fourre-tout » qui alerte et sensibilise les populations sur le gaspillage alimentaire, la famine dans le monde et la protection de l’agriculture. A cette occasion le Secrétaire général de l’ONU s’est mobilisé autour du Président de la République Italienne pendant l’Expo Universelle de Milan pour tenter de contrer le fléau de la faim dans le monde. Sans vouloir faire preuve de trop de cynisme, je reste un peu sceptique sur l’engagement des politiques sur ce problème et je crois davantage à l’action et la mobilisation citoyenne. Nos petites actions et gestes quotidiens pour lutter contre le gaspillage alimentaire me semblent plus concrets que de beaux discours une journée par année.
Pour en savoir plus sur l’engagement citoyen.
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– À l’heure où je ressens un peu de lassitude face à la profusion de restaurants qui ouvrent leur porte à Montreal (et qui les ferment aussi malheureusement), ce nouveau restau de la rue Van Horne a piqué ma curiosité en berne: Provision 1268. Le concept de ce restau? Choisir parmi une liste d’ingrédients (sélectionnés en fonction des arrivages du marché), mentionner ses préférences et allergies, choisir son vin et…se laisser surprendre par des plats qui auront été élaborés « sur-mesure » en fonction de vos goûts. C’est osé et original et je suis certaine que cela peut donner lieu à de belles surprises et découvertes. Je compte l’essayer sous peu, je vous en donnerai des nouvelles.
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-Le 8ème Salon des vins d’importations privés. En ce début d’automne et comme chaque année Montréal se fait gourmande pour tenter de nous faire oublier le froid et la grisaille qui débarquent. Organisé par RASPIPAV (le regroupement des agences spécialisées dans la promotion et l’importation des alcools et des vins) le salon se tiendra du 31 octobre au 2 novembre au Marché Bon Secours (et le 29 octobre à Québec). Je suis une habituée de cet évènement auquel je me rends chaque année avec beaucoup de plaisir (malheureusement je vais devoir passer mon tour cette année). C’est l’occasion de rencontrer de petits producteurs de vins venus du monde entier (Europe principalement) et qui sont sur place pour faire déguster et découvrir leur vin. Entre deux verres de vins, on peut discuter avec les vignerons qui sont toujours très heureux et enclin à parler de leur métier et de leur domaine. L’ambiance y est festive, pas guindée pour un sou et c’est toujours l’occasion d’y faire de belles découvertes souvent introuvables à la SAQ.
Pour se procurer les billets d’entrée.

Crédit photo: http://oenopole.ca
Crédit photo: http://oenopole.ca

Bon début d’automne!

Ces chefs qui m’inspirent

Je l’ai souvent mentionné ici mais je suis une grande admiratrice du métier de chef. Je n’ai pourtant jamais envisagé de l’exercer mais j’ai toujours eu pour cette profession une profonde curiosité et un sincère respect. Je ne crains pas de dire que pour moi, la gastronomie est indiscutablement une forme d’art et qu’à leur manière les chefs sont de véritables artistes. Artisan des saveurs, des couleurs et des textures ils jouent sur plusieurs tableaux pour éveiller tous nos sens.
Les chefs sont aussi des chefs d’orchestre qui pilotent toute une armée de petites mains qui œuvrent en coulisses pour nous offrir des assiettes harmonieuses aussi belles que bonnes.
Et puis, chef c’est aussi un métier difficile, il faut être prêt à ne pas compter ses heures et rare ceux qui font fortune en contre-partie. C’est un métier qui doit composer avec les dures réalités de l’industrie: la concurrence des nombreux restaurants et l’infidélité des clients, la hausse des matières premières et une main d’œuvre qualifiée pas toujours facile à trouver.

À cet effet, j’ai décidé de vous dresser une petite liste des chefs de France et d’ailleurs qui m’inspirent. Chose curieuse, je n’ai pour la plupart des chefs cités ci-dessous pas eu la chance de goûter leur cuisine. Ceci dit, j’ai trouvé intéressant de me pencher aussi sur les valeurs qu’ils véhiculent et sur les combats de société qu’ils mènent en dehors de leurs fourneaux.

En France:

Alain Passard, le poète moderne
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Parfait mélange entre tradition et modernité, la cuisine de Monsieur Passard, ce triple étoilé au guide Michelin, sait réinventer des grands classiques de la gastronomie pour les mettre au goût du jour. Dans l’assiette, c’est un magicien qui opère pour créer des assiettes qui jouent beaucoup sur les formes et les couleurs avec un esthétisme toujours travaillé. Tout y est sublimé, même la plus simple salade de carotte.
En amoureux des fruits et légumes (prédominants dans ses plats) et en fervent défenseur de la cuisine saisonnière, le chef dispose de ses propres potagers et vergers qui alimentent quotidiennement son restaurant parisien (l’Arpège).
Il est aussi réputé pour avoir formé toutes les dernières étoiles montantes de la cuisine française.
Je vous encourage à suivre son compte twitter pour admirer, entre-autres, ses belles assiettes:

Thierry Marx, l’humaniste
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Un peu brut de décoffrage et grande gueule, ce chef n’a pas sa langue dans sa poche. Il n’hésite pas à se mettre à dos le Collège de France (et ses prestigieux membres, Ducasse et Robuchon pour ne citer qu’eux) en dénoncant notamment le phénomène des violences en cuisine. Le corporatisme très peu pour lui…Il milite pour une meilleure formation en management des chefs, pour faire bouger les rigidités de la profession et pour apporter davantage d’humanité et de fraternité dans les cuisines.
En cuisine, c’est un adepte de la cuisine moléculaire et inventive. Il est également influencé par la cuisine kaiseki (japonaise) qu’il réinvente, mêlée à la cuisine occidentale, dans son restau parisien le Mandarin Oriental.

Anne-Sophie Pic, la talentueuse descendante
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La chef est issue d’une grande famille de restaurateurs talentueux, du genre collectionneurs d’étoiles Michelin sur 3 générations. Et le moins que l’on puisse dire c’est qu’Anne-Sophie Pic est du genre à perpétuer la tradition puisqu’elle est la seule femme chef française (depuis 1933) a cumulé à elle seule les 3 prestigieuses étoiles. Un modèle et un exemple pour celle qui a dû se battre contre le préjugé de « fille de » et contre la misogynie d’un milieu encore majoritairement masculin.
Côté cuisine, elle a cherché à créer son propre style et à s’affranchir des codes de la famille « Pic » et c’est un succès puis qu’après deux restaurants en France et un Suisse, elle vient d’en inaugurer un à New York. Girl power en cuisine!


Au Québec:

Normand Laprise, la force tranquille
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Mon idole parmi tous les chefs talentueux que compte le Québec. Plus qu’un talentueux chef c’est aussi un fier défenseur de la gastronomie québécoise qu’il souhaite toujours plus locale, plus naturelle et plus durable. En Robin des bois de la gastronomie, il milite en faveur des petits producteurs avec qui il travaille étroitement et qui lui fournissent chaque jour des produits frais et de saison avec lesquels il compose ses plats.
Là où il aurait pu expatrier son talent et ses cuisines aux États-Unis ou en Europe, le chef est resté attaché à ses racines et œuvre chaque jour pour le développement et le rayonnement de sa province.
Un grand monsieur de la gastronomie québécoise qui a d’ailleurs été récemment nommé Membre de l’Ordre du Canada, une distinction plus que méritée.
Par ailleurs, j’ai eu la chance de manger une fois à son restaurant Toqué et quelle expérience ce fut! J’ai tout aimé du début à la fin, des association audacieuses entre des produits que nous n’aurions jamais imaginé ensemble, à la variété et la fraîcheur des aliments jusqu’au service hyper professionnel qui rend l’expérience unique.


Ailleurs dans le monde:

Dan Barber, l’écolo influent
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Avec Dan Barber l’avenir est dans les prés et plus précisément dans les siens, ceux de sa ferme américaine qu’il cultive et qu’il utilise comme un laboratoire culinaire. Ce grand chef est un écolo dans l’âme qui milite pour une agriculture raisonnée, alternative et toujours plus respectueuse de l’environnement. Il est d’ailleurs l’instigateur du mouvement américain « farm to table » qui incarne une nouvelle vision de l’agriculture et de l’alimentation.
Dans ses restaurants on ne retrouve que des produits de saison issus exclusivement de ses productions (ses 2 restaurants sont en quasi-autarcie).
La philosophie du chef? Le client ne viendra pas manger ce qu’il a envie dans ses restaurants mais plutôt ce que la nature aura à lui offrir en fonction de la saison…
Et preuve que ses idées et ses convictions ont du sens, il travaille désormais comme consultant pour un comité qui conseille la Maison Blanche sur les questions d’alimentation et d’agriculture.


Massimo Bottura, l’anti-conformiste
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Grand trublion du paysage gastronomique italien, Massimo Bottura est un chef qui a construit sa réputation en bousculant les codes des recettes traditionnelles qu’il remanie à sa sauce (sans mauvais jeux de mots). Et cela ne se fait parfois pas sans heurts surtout dans un pays où les recettes ancestrales sont si respectées et sacrées. Il a même raconté être passé proche de la faillite, le jour où il a osé servir des tagliatelles al ragu version Bottura, revu la recette du cappuccino ou servi une tarte au citron déconstruite et que cela a déclenché un véritable tôle national à base de critiques assassines de journaliste culinaire, de reportage à la TV et de boycott.
Quelques critiques culinaires dithyrambiques et 3 étoiles Michelin plus tard, Massimo Botura poursuit son chemin et continue à se rêver en porte-parole d’un nouvel humanisme alimentaire. « Humaniste alimentaire » car le chef est également engagé contre le gaspillage alimentaire avec son opération « Food For Soul ».  Un projet qui rassemble plusieurs chefs qui cuisinent avec des invendus ou des restants de plats qui sont ensuite servis gratuitement dans un centre communautaire pour personnes en situation précaire.
Bref, un chef engagé comme je les aime et dont je caresse l’espoir fou d’un jour pourvoir m’offrir un dîner dans son restau l’Osteria Francescana à Modène. Et ce, surtout depuis que je suis tombée en amour avec la gastronomie italienne…


Jamie Oliver, la super-star engagée
Jamie Oliver

Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, difficile de passer au travers tant le chef britannique est omniprésent dans les médias. Perso, je ne suis pas une grande fan de ses recettes et de sa cuisine mais je suis en revanche admirative de la manière dont il a réussi à démocratiser la cuisine et la rendre accessible au plus grand nombre. Ses recettes sont facilement reproduisibles, sans flafla et à base d’ingrédients simples et faciles à trouver. Et c’est d’ailleurs cohérent avec le combat qu’il mène contre la mal-bouffe et l’obésité infantile en encourageant les gens à cuisiner davantage et à redécouvrir le plaisir d’une alimentation saine sans être pour autant une toque étoilée. Avec Jamie Oliver la cuisine cela doit être simple, savoureux et bon pour la santé!
Son engagement et sa mobilisation auprès du public et des pouvoirs publics ont payé puisque le gouvernement britannique a débloqué d’importants fonds pour revoir les menus des cantines scolaires.