Ça brasse en cuisine

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Pour être bien honnête avec vous, j’ai hésité à écrire cet article. Je craignais  de me faire dire que je m’évoquais un sujet dont j’ignore tout (ce qui est un peu vrai, il faut bien l’admettre). Le but de ce billet n’est pas de diaboliser une profession ou d’arbitrer des comportements mais plutôt de susciter un débat et un partage d’expériences. Voilà, ceci étant dit, passons aux choses sérieuses!

À l’heure où les émissions culinaires fleurissent sur nos écrans et font rêver les téléspectateurs, la profession de chef est de plus en plus mise sous le feu des projecteurs soulignant parfois la face cachée et les zones d’ombres de la profession. En effet, longtemps considérée comme un sujet tabou, il semblerait que l’omerta sur les violences en cuisine se fissure petit à petit avec l’apparition de plusieurs affaires sorties dernièrement.

La dernière en date? La très médiatisée plainte pour harcèlement  d’un ex-commis de La Grande Maison, le restaurant bordelais du chef Joël Robuchon (28 étoiles au Guide Michelin, le chef le plus étoilé au monde). À travers cette plainte c’est surtout le chef japonais Tomonori Danzaki, fidèle collaborateur de Joël Robuchon, qui est mis en cause. Une enquête a par la suite été ouverte par le parquet de Bordeaux. Suite à cette plainte les langues se seraient déliées et d’autres cuisiniers auraient eux aussi confessé avoir subi les foudres et les violences du chef. Joël Robuchon a par ailleurs répliqué en portant plainte pour diffamation et nie avoir déjà rencontré cet ex-commis. Malgré tout, le mal était fait et la profession semble avoir été secouée par cette affaire.

Pourquoi, comment?

Bon déjà, il est aisé d’imaginer la dureté du métier : horaires atypiques et à rallonge, fatigue, stress et pression pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante avec de surcroit, un restaurant à faire tourner et une rentabilité à maintenir. En somme, le terreau parfait pour une ambiance un peu tendue derrière les fourneaux…
S’ajoute à cela, quelque chose que le chef Thierry Marx explique très bien dans cette courte vidéo, à savoir: le manque cruel de savoir-faire managérial chez les chefs. Savoir gérer seul et avec un minimum de tact et de zénitude une brigade de plusieurs cuisiniers dans les conditions d’un rush de service n’est pas inné et devrait pouvoir s’apprendre de façon concrète dans les école hôtelières. Selon Thierry Marx, le constat est sans appel, il faut repenser et assainir la façon dont certains chefs dirigent leur cuisine afin d’éviter certains débordements.

La réaction de la profession: entre déni et aveux à demi-mot

Sur ce sujet, la profession semble assez divisée et les prises de position de la part des chefs se font rares au risque de compromettre leur réputation et leur carrière. Le problème est complexe et les enjeux sont nombreux.

D’un côté, on retrouve la position « vieille école un brin conservatrice » qui minimise les faits en accusant les médias d’en faire des tonnes. Chef, c’est un métier viril, il faut savoir encaisser et c’est comme ça que le métier rentre, à la dure, quoi. Et puis surtout, il ne faudrait pas en parler trop longtemps, histoire de ne pas trop ternir la prestigieuse image de la gastronomie française.

D’un autre côté, il y a la position de chefs issus d’une génération parfois plus jeune qui reconnaissent le problème des violences en cuisine (auquel ils ont parfois fait face durant leur apprentissage) et qui sont prêts à intégrer de nouvelles formes de managements dans leurs cuisines.

Et entre les deux camps, il y a la timide position du Collège de France qui semble reconnaître à demi-mot le problème et accepter le débat tout en proposant de lancer des programmes formation sur le management en cuisine et en salle.
Au sujet de la plainte déposée à l’encontre de Joel Robuchon, le Collège a réagi en déclarant : « Notre confrère et ami Joël Robuchon, dont le talent et l’excellence sont reconnus dans le monde entier, vient de subir une attaque médiatique particulièrement malveillante qui nous laisse accablés par la façon dont certains journalistes conçoivent leur métier. » Le Collège culinaire de France achève son communiqué en rappelant qu’il « ne cautionne pas la violence en cuisine » et qu’il se « bat tous les jours collectivement pour des valeurs et des pratiques qui rassemblent la profession »

En gros, le débat semble sur la table (sans faire de mauvais jeux de mots) et cette triste affaire aura au moins eu le mérite de briser un tabou, d’éveiller les consciences et espérons-le, de faire un peu bouger les choses.

Pour terminer, je vous conseille vivement le documentaire Chef sous pression qui illustre très bien la difficulté du métier de chef.

Si des chefs ou des cuisiniers passent par ici, n’hésitez pas à donner votre opinion ou à partager votre expérience sur le sujet. Je suis curieuse de connaître votre avis sur la question.

 

 

Sources:

Atabula; L’ Express & France TV info

Crédit photo: Dana Neely/Brand X/ Getty images

Coca Cola, votre nouveau laitier?

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En décembre dernier, Coca-Cola annoncait le lancement de son lait Fairlife.

Commercialisé seulement aux États-Unis pour l’instant et vendu deux fois plus cher qu’un lait classique, Coca Cola se lance à l’assaut du marché de l’or blanc. Face à la baisse des ventes de sa célèbre boisson à bulles (en 2013, les ventes de soda ont reculé de 3.5% aux États-Unis), Coca Cola se devait de répliquer. Sa nouvelle stratégie? S’insérer comme beaucoup de grandes marques dans le marché des produits alimentaires plus santé.

Le moins que l’on puisse dire c’est que j’ai accueilli la nouvelle avec un certain scepticisme… Coca Cola notre nouvel ami qui nous veut du bien, en voulant nous refourguer un nouveau lait bionique dopé aux protéines et dépourvu de lactose et de gras? Chers amis, sachez que nous nageons en plein dans la grande tendance des aliments enrichis!

Bon d’abord, les aliments enrichis, kézaco?

Les mauvaises langues vous diront que cela consiste, en gros, à de l’optimisation nutritionnelle : boire un classique verre de lait ou croquer dans un pomme ne suffit plus! Il faut en plus que tout ce que nous ingurgitons nous rende beau, riche et célèbre. J’exagère à peine.

De source plus objective, il s’agit d’aliments auxquels on a ajouté toutes sortes de nutriments (vitamines, minéraux etc) pour booster leur efficacité nutritionnelle. Par exemple, le lait que va proposer Coca sera enrichi de 50% de protéines et de calcium avec en contrepartie 30% moins de sucres et de gras. De quoi séduire bon nombre de consommateurs. Sur le papier, cela semble parfait mais si on s’éloigne un peu du séduisant discours marketing que cela vaut-il vraiment nutritionnellement parlant?

N’étant point experte en la matière, j’ai demandé l’avis de Sophie, nutritionniste pour Happy Fitness ce qu’elle pensait de ce « lait- du-futur* »

Tout d’abord, l’ajout de protéines au lait est un peu comme une fausse solution à un problème inexistant, en effet selon Sophie : « la grande majorité des Canadiens consomment déjà suffisamment de protéines, certains consommateurs dépassent même leurs besoins quotidiens». À contrario, « il est plus répandu de voir certains consommateurs manquer de calcium, notamment pour des groupes de populations spécifiques qui ont des besoins plus élevés. Par exemple, les femmes post-ménopausées, enceintes, qui allaitent ou encore les enfants en pleine croissance. Dans ces cas-ci consommer un produit enrichi en calcium pourrait alors avoir une utilité ».

Toutefois, selon Sophie, avant de se lancer dans l’achat de produits transformés (dont l’efficacité reste encore à démontrer) et plus onéreux, il est dans un premier temps préférable de se tourner vers des alternatives plus « naturelles » pour combler une éventuelle carence : le yaourt grec, les amandes ou les légumes verts etc.

En gros, le lait Coca Cola n’est pas inintéressant d’un point de vue nutritionnel et peut éventuellement répondre à certains besoins. Toutefois, il ne constitue pas la solution miracle et il existe déjà d’autres solutions alternatives, tout aussi santé (si ce n’est plus!) pour votre corps…et votre porte-monnaie!

Dernier point et non pas des moindre, la communicante en moi se devait de vous donner son avis sur les visuels de la campagne de publicité. Librement inspirés des célèbres pinups de Gil Elvgren qui rappellent les publicités vintages de la marque dans les années 50 je reste là encore, un peu sceptique.

lait fairlife campagne de com

Clairement, Coca Cola n’a pas joué la carte de la subtilité et du féminisme sur ce coup-là (la campagne s’est d’ailleurs déjà faite taxée de sexiste par certains consommateurs). Sans jouer ma féministe effarouchée, je ne suis vraiment pas séduite par l’image de la femme vache à lait (ahaha…) véhiculée dans les visuels. Aussi, je trouve les slogans utilisés d’un style douteux. Jugez plutôt par vous-mêmes : « Bois ce qu’elle porte » ou « Du meilleur lait te va très bien », hum hum…

En fait, plus que sceptique, je crois que je suis déçue. D’un point de vue publicitaire, Coca nous a parfois tellement habitué à plus de magie et d’audace. Là où la marque se contente de nous recycler ses jeunes (vieilles) pin ups des années 50 à grands coups de slogans douteux et à double sens, je m’attendais à plus de créativité. C’est comme si Coca Cola prenait déjà suffisamment de risque en sortant de sa zone de confort et en se lançant sur le marché des produits laitiers que pour compenser ce risque, elle voulait revenir à quelque chose de plus « safe » sur sa communication; soit: ressortir ces pin ups emblématiques qui ont fait ses premiers succès publicitaires.

En tout cas, qu’on soit pour ou contre ce nouveau produit, le moins que l’on puisse dire que c’est que le lait Coca Cola fait déjà jaser. C’est d’ores et déjà un pari réussi pour la marque. Sandy Douglas, le président de Coca États-Unis a d’ailleurs pronostiqué: « Notre marque de lait va devenir si populaire que cela fera pleuvoir de l’argent… »

Et vous, qu’en pensez-vous?

*Le lait n’étant pas encore en vente au Québec, nous n’avons pas pu avoir accès au tableau des valeurs nutritives du produit.

 

Sources & Credit photos :

Happy fitness

Bfm business

Emarketing

Passeport santé

 

Caribou : au cœur de la gastronomie québécoise

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Salut!

Quelques mois après le bel engouement dont a bénéficié le magazine à son lancement en octobre 2014, je voulais à mon tour vous parler de cette publication (oui oui j’arrive un peu après la bataille!)  pour laquelle j’ai un coup de cœur.

Traitant de la culture culinaire et de l’industrie agroalimentaire au Québec, je dois dire que j’ai eu un gros coup de cœur pour ce magazine.

Encore un magazine de bouffe me direz-vous, oui mais…Avec Caribou, on parle de bouffe mais différemment, de façon engagée et sous un angle que je n’ai encore jamais retrouvé dans aucun magazine de bouffe.

Bon, alors qu’on se le dise tout de suite, si vous cherchez des recettes pour votre souper de Noel ou votre fête d’anniversaire, passez votre chemin, on n’est pas chez Ricardo ici.

Par contre, si vous cherchez à découvrir les origines de la gastronomie québécoise et les personnalités inspirantes qui œuvrent chaque jour à la faire valoir et la faire connaître, vous avez clairement le bon magazine entre les mains.

Difficile de tout synthétiser ici tant les différentes thématiques abordées sont vastes. Pêle-mêle vous y trouverez les sujets suivants : un reportage au Saguenay-Lac-Saint Jean à la découverte de la cuisine boréale, une entrevue de Normand Laprise, une magnifique série de photos sur la carotte (oui, oui la carotte est photogénique!) et des portraits d’agriculteurs et de producteurs québécois.

Selon moi, la force de Caribou, c’est qu’on sent que les journalistes derrière ce projet ont vraiment eu à cœur de faire-valoir la gastronomie québécoise et d’affirmer son identité, un peu comme un devoir patriotique en somme.  Leur engagement est communicatif et surtout on y apprend beaucoup de choses tant sur l’histoire du Québec que sur le contenu des assiettes des Québécois depuis des années.

Un beau pied de nez à ceux qui pensaient que la gastronomie québécoise est dépourvue d’histoire et qu’elle se limite au pâté chinois et au sirop d’érable. Car oui, la gastronomie québécoise a ses propres origines, multiculturelles et authentiques et surtout elle est dotée de chefs, d’agriculteurs et de différentes personnalités  qui en sont fièrement les ambassadeurs et qui sont prêts à se battre pour sa sauvegarde et surtout son développement.

Enfin, autre point intéressant on y retrouve des reportages et des pistes de réflexion pour consommer et produire autrement : plus localement, plus simplement et dans le respect des traditions du terroir.  C’est inspirant et ce surtout à une époque où la mal-bouffe à parfois tendance à être reine…

Bref, longue vie à Caribou !

PS: Le numéro 2 devrait sortir sous peu, comptez sur moi pour vous en faire un compte-rendu 😉

Pour en savoir plus : http://www.cariboumag.com

Crédit photo Caribou Magazine